Alles over een correcte prijszetting van koffie in een koffiebar, waarom koffie kost wat het kost.
Wie start in de horeca hoopt succesvol te zijn en droomt misschien ook wel stilletjes om rijk te worden (sommigen dromen minder stil, zoals bvb Bart Buyse) In de praktijk blijkt gewoon rondkomen soms al een uitdaging te zijn en winst maken een verre droom.
Een probleem blijk vaak dat een startende onderneming zijn werkelijke kosten niet kan inschatten (hierover in een andere post later meer) en zijn/haar prijzen dus te laag zet. Soms speelt er ook wat schaamte om "door" te durven vragen en schat mn het eigen kunnen niet zo hoog in.
Daarom deze simpele vraag: Hoeveel moet je vragen voor een koffie?
Het korte antwoord is zoveel mogelijk, of beter zoveel als de klant bereid is om te betalen.
In restaurants wordt de vuistregel toegepast dat de foodcost niet boven de 30% van de verkoopprijs (ex BTW) mag zijn.
In koffiebar ligt dit anders om verschillende redenen:
- prijs van de ingrediënten is laag in vergelijking met de andere kosten
- ontvangsten per stoel (per klant dus) is laag zodat de vaste kosten een hoger aandeel in de prijs moet hebben
- de kost van de machines om die ene perfecte koffie te kunnen maken, incl onderhoud, is relatief hoog
Voor wat het waard is mag je voor koffie als vuistregel nemen dat de kost 15% van de verkoopprijs is, maar er zijn nog andere factoren om rekening mee te houden.
- Het belangrijkste om je prijs te bepalen is (niet de locatie) maar je doelgroep, alles (pand, inrichting, totale concept en ook de verkoopprijs) moet in lijn liggen met je doelgroep. Heb je een chique pand, een sterk concept met een prachtige inrichting maar de prijs van de koffie is vergelijkbaar met het volkscafé een beetje verder in de straat, dan zal men dit verdacht vinden en je koffie niet naar waarde schatten. Je mist omzet door de lage prijs en op de lange duur zal je koffiebar niet leefbaar blijken want je kosten zijn wel hoger dan deze van het café.
- Een goede 2e is de locatie. Heb je een koffiebar in een dorp, onder de kerktoren met enkele cafés in omtrek moet je als koffiebar de koffie duurder verkopen dan de cafés, maar niet zo duur als op de Groenplaats in Antwerpen.
Enkele random tips
- Probeer niet op prijs te concurreren maar op kwaliteit, beleving of probeer gewoon anders te zijn dan de koffiebar verder in de straat.
- Ken de food kost maar ook de tijd die je spendeert aan elk item op het menu, maak dat dit in de prijs gereflecteerd wordt.
- Bied seizoensgebonden specials of limited editions aan met een hogere prijs.
- Als de prijzen op uw kaart oplopen van bvb €3 tot €6, plaats er dan nog iets van €9 bij (maak het groter, met extra toppings, ... u verzint wel iets) je zal zien, het €6 product verkoopt beter en af en toe wordt de €9 ook besteld.
- Maak combinatie deals, zoals koffie en het goedkoopste gebak van de kaart. Let wel, laat de mogelijkheid open om zonder gedoe de combo aan te passen en bvb een cappuccino of kaastaart te bestellen.
- Maak 3 kolommen in de prijzen om naast S ook L en XL te bestellen, zo kan je je basisprijs S relatief laag zetten maar de L wordt meest besteld. Let wel dat het prijsverschil tussen de formaten groot genoeg is om de kost (werk en food) ruim te compenseren.
- Hou het menu beperkt, zo vermijd je keuzestress en voorkom je vragen. iemand die niet kan kiezen heeft de neiging om (domme) vragen te stellen.
- Probeer (je staf te trainen) om subtiel te upsellen naar grotere formaten of duurdere producten.
Loop eens langs bij een grote fastfood keten en laat je inspireren, veel van wat hierboven beschreven worden daar toegepast.